Blast Chiller/Freezer Köpguide... fortsättning.

Alldeles nylagad mat smakar bäst och är mest näringsrik. Att kunna laga maten i förväg och servera som vore den nylagad, torde vara varje krögares dröm. Nu går den att förverkliga med Blast Chiller/Freezer.

Tillagade rätter ska kylas så snabbt som möjligt för att inte bakterieutveckling ska påverka kvaliteten vid förvaring. Använder du Blast Chiller/Freezer för snabbkylning och snabbfrysning, och korrekt förvaringstemperatur efter kylningsprocessen, bevaras matens smak, utseende, konsistens och doft. Du kan laga större kvantiteter samtidigt, och servera som om de vore nylagade i fem‒sex dagar. Snabbinfryst mat bevaras också som nylagad, tack vare den oerhört snabba kyl- och frysprocessen.

Nedkylning och nedfrysning i vanliga kyl- och frysskåp är inte tillräckligt effektiv för ett sådant resultat. Matkantiner staplas oftast ovanpå varandra och isolerar de mittersta, som kyls sist. Under tiden pågår bakterietillväxten. Nedfrysning i vanlig frys är så långsam att vätskan i maten bildar stora iskristaller, s k. makrokristaller, som förändrar cellstrukturen i maten. Efter upptining märks detta tydligt i alla kvalitetsaspekter vid konsumtion av maten.

Blast Chiller/Freezer är, utöver smak- och konsistensaspekterna, det bästa sättet att höja livsmedelssäkerheten optimalt beträffande kylning i all restaurang- och storköksverksamhet. 

Hur används en Blast Chiller/Freezer?  

En Blast Chiller/Freezer har, beroende på storlek, en eller flera starka fläktar som blåser iskall luft direkt på matkantinerna. Extremt snabbt kyls all mat ned ända in i kärnan, från +90°C till +3°C på 90 minuter. Vid snabbnedfrysning, s.k. chockinfrysning, vidtar infrysning sedan direkt. Temperaturen sänks alltså från +90°C till -18°C i ett svep. Bakterietilllväxt sker mellan +70°C och +10°C, denna kritiska fas passeras så snabbt att denna risk elimineras.

Observera: En Blast Chiller/Freezer är inte avsedd för förvaring av mat. Efter avslutad nedkylnings/infrysningsprocess, ska maten flyttas till kyl- eller frysskåp med rätt förvaringstemperatur. För kylvaror är korrekt temperatur +2°C , för frysvaror -20°C. Använd handskar när du flyttar kantinerna för att undvika frostskador på händerna.

Kyl-och frysprocessen

Olika typer av mat har olika egenskaper. En Blast Chiller/Freezer kan programmeras att kyla olika livsmedel för att bevara egenskaper och smaker på bästa sätt. Mätutrustning för att känna av matens temperatur reglerar kyl- respektive frysprocessen efter denna.

Mjuk kylning: Idealisk för spröda, tunna eller små och medelstora produkter som grönsaker, ris och friterade produkter. Snabb nedkylning med något lägre fläktintensitet för att inte skada livsmedlens ytskikt.

Stark kylning: Perfekt för täta livsmedel, för feta, stora och medelstora eller förpackade produkter. Genom stark kylning med högre fläkteffekt sänks temperaturen i mitten av produkterna till +3° utan risk för att ytan ska frostskadas.

Chockfrysning: Idealiskt för livsmedel som ska frysförvaras (minst -18°C) i flera veckor eller månader. För att smak, utseende, konsistens och doft ska bevaras, måste infrysningsprocessen ned till -18°C ‒ också i produktens mitt ‒ vara mycket snabb. All vätska i livsmedel omvandlas till iskristaller vid nedfrysning. Ju mindre iskristaller, desto bättre blir kvaliteten när produkten är tinad. Genom den mycket snabba frysprocessen i en Blast Chiller/Freezer, blir iskristallerna mycket små. Både råa och tillagade livsmedel behåller därigenom mer vätska och därmed vikt, konsistens och smak. Det kommer alltså att vara möjligt att använda och servera produkterna som om de vore färska. 

Därför ska man använda en Blast Chiller/Freezer:

Kvalitetsfördelar

• Matens ursprungliga egenskaper förblir oförändrade i minst 5‒6 dagar

• Bakterietillväxt elimineras effektivt

• Optimal livsmedelssäkerhet enligt HACCP-normer efter tillagning av maten

• Bredare meny blir möjlig

• Bättre och snabbare service till gästerna

Organisationsfördelar

• Arbetet kan organiseras bättre då större mängd av samma rätt kan tillagas samtidigt

• Beredningsutrustningen i köket kan användas maximalt, med bättre schemaläggning, dvs. ökad produktivitet

• Möjlighet att samtidigt servera flera måltider på olika ställen 

Ekonomiska fördelar

• Mindre matavfall: Minskad uttorkning av produkterna, dvs. viktminskning undviks och maten får högre kvalitet och bättre smak

• Lägre kostnader och högre effektivitet genom bättre organiserad arbetstid

• Maten kan serveras som nylagad i minst 5‒6 dagar

• Möjlighet att köpa in större råvarupartier och säsongsvaror till lägre pris

Underhåll

Rengör de delar som kan ha kommit i kontakt med livsmedel varje dag, samt desinficera mätutrustning/avkännare. Rengör en Blast Chiller/Freezer varsamt med varmt vatten och livsmedelsgodkänt livsmedel. Spola aldrig en Blast Chiller/Freezer med vatten. Använd aldrig högtryckstvätt. Använd inte stålull eller annat som kan repa det rostfria stålet vid rengöring, utan använd trä- eller plastskrapa e dy. om det skulle behövas. 

Om du inte använder din Blast Chiller/Freezer under en längre period, t ex. under semestern, kom ihåg att torka alla ytor av rostfritt stål med en trasa indränkt i Vaselinolja och låt dörren stå öppen.

Korrekt rengöring och underhåll av en Blast Chiller/Freezer ger bästa prestanda och förlänger livslängden. Följ också instruktionsbokens anvisningar för periodiskt underhåll.